About the Recipe
Une fois n'est pas coutume je vous propose une recette avec un produit de fête.
Le miso est un bon moyen de pocher les aliments et ainsi de les cuire et de les assaisonner en même temps.
Dans le cas du foie gras, cela permet d'éviter qu'il se délite trop lors de la coloration à la poêle.
Une recette hybride naît de mon passage au Cinq et de la création de mes produits de fêtes.
Un peu plus techniques que d'habitude, mais rien d'insurmontable.
Bonne cuisine et bon app'
Ingredients
1 lobe de foie gras frais
1 bout kombu
200g miso de noël au poivre et galanga
3 navets pas trop gros
tapenade olive + huile truffe
kumquat lactofermenté
Preparation
Step 1
Détendre le miso dans 750 ml d'eau. Porter à frémissement.
Tailler le lobe en tranches épaisses.
Pocher les escalopes ainsi obtenues dans le bouillon pendant 2 min.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Step 2
Eplucher et tailler les navets en huit. Les cuires façon glacer.
Départ à froid dans une casserole avec de l'eau à mi hauteur, une pincée de sucre, une pincée de sel et 25g de beurre.
Poser un cartouche sur le dessus et cuire jusqu'à ce que les navets soit tendres et glacés.
Step 3
Détendre la tapenda avec l'huile de truffe.
Passer les kumquats au tamis.
Step 4
Colorer le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse.
Dresser dans l'assiette et joyeux noël.