Un laboratoire d'idées et de création autour de la fermentation
MY Fermentation, créé par Hugo Chaise, est la première maison de fermentation à Paris et en France ouvert à tous, professionnels et particuliers. L'idée de cet espace est de faire vivre les idées et les Hommes au sein d'un lieu construit autour du vivant.
Le laboratoire
© Chloé Allain
Où ?
En plein centre de Paris, au 3 de la rue Saint Bon, dans le 4ème arrondissement, ma maison de fermentation est un lieu de vie multiple.
Vous trouverez un espace coffee shop/restaurant avec des boissons fermentées et des assiettes (salées et sucrées) qui intègrent des touches de fermentations.
Vous pourrez également venir acheter mes produits directement dans la boutique.
Quoi ?
Inspirée par les méthodes de fermentation à travers le monde, ma gamme de produits se compose aujourd'hui de :
- kombucha thé vert et thé noir aromatisés selon la saison
- pâtes miso traditionnelle et moderne
- koji
- créations sur mesure pour les professionnels de la restauration.
Comment ?
Chef crafted et Seasonaly
sont les maîtres mots de mon projet. Mes produits sont créés à partir de mon savoir-faire cuisinier.
Initialement dédiés aux professionnels de la restauration, mes produits sont aujourd’hui disponibles au sein de ma maison de fermentation et sur ma boutique en ligne.
Je souhaite retranscrire au travers de mes créations ma vision du goût et de l'exigence.
Enfin, j'utilise la saisonnalité pour m'assurer d'une fraîcheur optimale et d'une originalité durable.
Qui suis-je ?
Mon parcours
Je m'appelle Hugo, je suis cuisinier de formation. Je me suis formé auprès de grands chefs français dans des restaurants gastronomiques. Joël Robuchon, Christophe Bacquié, Patrick Henriroux sont autant de chefs qui m'ont modelé dans mon approche culinaire et créative.
Mes voyages
Très vite j'ai souhaité partir découvrir d'autres cultures et gastronomies. Mes pas m'ont conduit en Australie, puis au Japon où j'ai fait l'expérience d'assaisonnements précis, puissants et incroyablement complexes.
J’ai obtenu par la suite un stage de 3 mois au Noma Fermentation Lab. C’est là-bas que j’ai terminé ma parenthèse internationale auprès de mentors inspirants et généreux.
Mentors et Influences
Les deux mentors que j'ai eu la chance de côtoyer au Noma et qui m'ont transmis avec passion leur savoir sont David Zilber et Jason White. Deux piliers dans le monde de la fermentation qui ont une richesse de connaissances et de créativité incroyable.
Ateliers fermentés
Tous les mois des ateliers ont lieu à la boutique.
La fermentation est une action vivante qui s'opère lorsque les bonnes conditions sont réunies.
C'est exactement ce que je souhaitais créer dans mon laboratoire à Paris : un lieu de rencontre et de vie, pour transmettre des techniques et des savoirs basiques sur la fermentation.
Trois thématiques : miso, légumes lacto-fermentés et kombucha.
Les réservations se font sur la page MY Ateliers via le lien ci-dessous.
À très vite vers la Tour Saint Jacques.
