©Paul Verin Photopgrapie

Un laboratoire d'idées et de création autour de la fermentation

MY Fermentation est le premier laboratoire de fermentation à Paris et en France ouvert à tous, professionnels et particuliers. L'idée de cet espace est de faire vivre les idées et les Hommes au sein d'un lieu construit autour du vivant.

Le laboratoire

fermentation de saison, produits biologiques, légumes, fruits, épices

Quoi ?

Inspirée par les méthodes de fermentation à travers le monde, ma gamme de produits se compose aujourd'hui de :
- kombucha thé vert et thé noir aromatisés selon la saison
- pâtes miso traditionnelle et moderne
- koji

- création sur mesure pour les professionnels de la restauration.

Comment ?

Chef crafted et Seasonaly

sont les maîtres mots de mon projet. Mes produits sont créés à partir de mon savoir-faire cuisinier.

Initialement dédiés aux professionnels de la restauration, mes produits sont aujourd’hui disponibles dans plusieurs épiceries fines parisiennes, au sein de mon laboratoire et sur ma boutique en ligne.
Je souhaite retranscrire au travers de mes créations ma vision du goût et de l'exigence.

Enfin, j'utilise la saisonnalité pour m'assurer une fraîcheur optimale et une originalité durable.

Où ?

Le lieu est né d'une rencontre évidente, celle de la fermentation, avec Apollonia Poilâne. Autour de valeurs essentielles et communes telles que le vivant, la qualité des produits et un engagement durable, nous avons développé ce lieu unique en France, situé en plein cœur du Marais à Paris.
Venez découvrir mon laboratoire au sein de la boulangerie Poilâne® au 38 Rue Debelleyme, 75003 Paris

Qui suis-je ?

Hugo Chaise, my-fermentation, miso, laboratoire

Mon parcours

Cuisinier de formation depuis 15 ans, je me suis formé auprès de grands chefs français dans des restaurants gastronomiques. Joël Robuchon, Christophe Bacquié, Patrick Henriroux sont autant de chefs qui m'ont modelé dans mon approche culinaire et créative.

Mes voyages

Très vite j'ai souhaité partir découvrir d'autres cultures et gastronomies. Mes pas m'ont conduit en Australie, puis au Japon où j'ai fait l'expérience d'assaisonnements précis, puissants et incroyablement complexes.

J’ai obtenu par la suite un stage de 3 mois au Noma Fermentation Lab. C’est là-bas que j’ai terminé ma parenthèse internationale auprès de mentors inspirants et généreux.

Davud Zilber, fermentation, recherche, Noma

Mentors et Influences

Les deux mentors que j'ai eu la chance de côtoyer au Noma et qui m'ont transmis avec passion leur savoir sont David Zilber et Jason White. Deux piliers dans le monde de la fermentation qui ont une richesse de connaissances et de créativité incroyable.

Ateliers fermentés

Tous les mois des ateliers ont lieu à la boutique.
La fermentation est une action vivante qui s'opère lorsque l'on réunit les bonnes conditions.

C'est exactement ce que je souhaitais créer dans mon laboratoire à Paris : un lieu de rencontre et de vie, pour transmettre des techniques et des savoirs basiques sur la fermentation.

Trois thématiques : miso, cuisine et tempeh.

Les réservations se font sur la plateforme Wecandoo via les liens ci-dessous.

A très vite dans le Marais.

Faire son miso

Cuisiner le miso

Tempeh